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Paladar


  Anatomia Humana

O sentido do paladar, que no homem Ú associado aos prazeres da gastronomia, desempenha para outros animais importante papel de defesa e sobrevivÛncia. ╔ o que ocorre com a borboleta Danaus plexippus, que se alimenta de plantas t¾xicas, in¾cuas para ela mas capazes de conferir-lhe sabor repugnante para as aves. Suas predadoras aprendem, assim a evitß-la, o que lhe preserva a espÚcie.
Paladar Ú o sentido pelo qual se percebem os sabores. Como o olfato, Ú chamado "sentido quÝmico", pois as cÚlulas sensoriais de ambos os sentidos s¾ respondem a estÝmulos quÝmicos. Os receptores do paladar sÒo as papilas gustativas que existem no epitÚlio da lÝngua, sensÝveis a quatro modalidades bßsicas de sabores: doce, amargo, ßcido e salgado. Morfologicamente, distinguem-se as papilas fungiformes, folißceas e caliciformes. As papilas do ·ltimo tipo, de maior tamanho, estÒo dispostas em forma de V, na base da lÝngua.
O alimento, uma vez solubilizado, provoca nos corp·sculos gustativos das papilas a sensaþÒo que, transmitida pelos nervos atÚ o bulbo raquidiano, se encaminha aos centros corticais conscientes, situados na parte mÚdia da circunvoluþÒo do hipocampo. O glossofarÝngeo, que Ú o principal desses nervos, transmite especificamente o amargo, ficando os demais sabores a cargo dos outros nervos: lingual, corda do tÝmpano, facial e intermedißrio de Wrisberg.
As sensaþ§es gustativas podem provocar prazer ou desprazer, ou um reflexo de rejeiþÒo, dependendo dos hßbitos alimentares do indivÝduo e tambÚm de sua constituiþÒo genÚtica. Os quatro gostos fundamentais nÒo sÒo percebidos com a mesma intensidade em todos os pontos da lÝngua. O amargo Ú melhor percebido na parte posterior, e o doce, na ponta. Certas substÔncias mudam de gosto segundo o ponto da lÝngua em que atuam: o sulfato de s¾dio Ú salgado na parte anterior, e amargo na posterior, o que leva a crer que os corp·sculos gustativos, conforme a localizaþÒo, contÛm maior ou menor n·mero de elementos especÝficos para cada gosto.


A intensidade da percepþÒo depende: (1) do n·mero de papilas; (2) da penetraþÒo da substÔncia no interior das mesmas; e (3) da natureza, concentraþÒo, capacidade ionizante e composiþÒo quÝmica da substÔncia. Os fen¶menos quÝmicos da gustaþÒo apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os ßcidos minerais tÛm o mesmo gosto, enquanto certos ßcidos orgÔnicos, como o tartßrico, o acÚtico e o cÝtrico, tÛm paladares particulares. Corpos quÝmicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o aþ·car. └s vezes, basta uma pequena alteraþÒo na estrutura at¶mica para transformar uma substÔncia doce em amarga.
A velocidade da percepþÒo Ú tambÚm varißvel para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepþÒo de cada soluþÒo gustativa (cloreto de s¾dio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma varißvel se altera, mantendo-se constantes as demais. O tempo de percepþÒo Ú inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condiþ§es: (1) pressÒo, (2) concentraþÒo, (3) temperatura e (4) ßrea estimulada. Cada animal tem sua sensibilidade gustativa pr¾pria, mas em geral todos sÒo mais sensÝveis ao ßcido e ao salgado. Apesar de ser um sentido "quÝmico", o paladar pode ser estimulado tambÚm pela eletricidade e por meio de intervenþ§es na corrente sang³Ýnea. Sabe-se que o gosto produzido pela corrente contÝnua Ú diferente do que resulta da corrente alternada. Usando-se a primeira, e estando o Ônodo aplicado na lÝngua, provoca-se um gosto ßcido que se transforma em gosto de sabÒo ao se inverter a corrente. O sangue Ú tambÚm capaz de transportar sensaþ§es (injeþ§es intravenosas, por exemplo), mas verificou-se que elas nÒo ocorrem quando hß atrofia da mucosa lingual: dß-se o estÝmulo nas papilas e nÒo no c¾rtex cerebral.
As les§es do paladar caracterizam-se por diminuiþÒo (hipogeusia), supressÒo (ageusia) ou aumento (hipergeusia) da sensibilidade. As primeiras distinguem-se em: (1) mecÔnicas, quando hß obstßculos Ó percepþÒo na superfÝcie da lÝngua, por exemplo, secura e micoses; (2) verdadeiras, que podem ser perifÚricas, como les§es do epitÚlio ou tumores no trajeto dos nervos gustativos, ou centrais, como perturbaþ§es bulbares ou corticais; e (3) funcionais, de carßter quase sempre intermitente, observadas nas neuroses. As hipergeusias, bem como as degradaþ§es do gosto, observam-se nÒo s¾ nas neuroses, mas tambÚm em dist·rbios gerais: doenþa de Basedow, tabe e tifo.

 


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