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Os Glicídios


  Bioquímica

Os glicídios são escassos no organismo animal. A maior parte deles localiza-se nos músculos e no fígado. Seu maior mérito é participar do metabolismo energético e da estrutura dos tecidos (Pardi et al., 2001).

A carne é exemplo de alimento rico em Glicídios

Os glicídios existentes na carne, carecendo de maior importância do ponto de vista nutricional, desempenham importante papel no que se refere ao pH. As carnes contêm, principalmente, glicogênio, mas dispõem também de açúcares livres, em especial glicose e frutose independentemente de maltose e ribose.

 

 

 

A proporção de glicogênio na carne de bovinos recém-sacrificados situa-se em volta de 3% e na de suínos em torno de 4,5%. Durante o processo de maturação da carne, ocorre a transformação do glicogênio em ácido láctico. Este fenômeno acarreta a diminuição do glicogênio, podendo ser avaliado por meio da medição do pH. A queda do pH já é mais marcante a partir da 24ª hora do abate do animal, caindo nos suínos de 4 para 1. Em relação aos açúcares, sua proporção se mantém baixa no animal durante o rigor mortis, para depois aumentar acentuadamente nele a presença de glicose.

A quantidade de glicogênio muscular é maior sempre que o animal de corte encontra-se em bom estado de nutrição e de descanso. As diversas condições estressantes também exercem influência no teor de glicogênio. Quanto maior sua presença, maiores também as condições de futura conservação da carne, por forca da influência do pH ácido, dado o seu desdobramento em ácido láctico levando a característica natural mais ácida da carne, o que dificulta o desenvolvimento de microrganismos presentes. Atualmente, a proporção de glicídios é aumentada nos derivados cárneos pela adição de açúcares, produtos amiláceos e outros aditivos, permitidos por legislação vigente, durante o processamento da carne.


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