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Manteiga e margarina


  Bioquímica
Um dos mais importantes derivados do leite Ú a manteiga, cuja fabricaþÒo constitui um setor fundamental da ind·stria alimentÝcia. Semelhante Ó manteiga, porÚm de origem distinta, jß que seus componentes nÒo provÛm exclusivamente do leite, a margarina teve sua produþÒo e consumo notavelmente incrementados na segunda metade do sÚculo XX.
Manteiga Ú o produto que se obtÚm a partir da gordura do leite de vaca, em geral batendo-se o creme de leite. ContÚm entre 80 e 85% de gordura lßctea, 12 a 16% de ßgua, aproximadamente dois por cento de sal, na maioria dos casos adicionado para efeito de conservaþÒo, e um por cento de coßgulo de leite. ╔ um alimento muito energÚtico, jß que produz cerca de 716 calorias para cada cem gramas e apresenta altas concentraþ§es de vitaminas A (3.300 unidades por cem gramas) e D. ╔ baixa a taxa de proteÝnas e de outras vitaminas, mas hß cerca de vinte miligramas de cßlcio e 16 de f¾sforo por cem gramas. Sua cor, mais ou menos amarelada ou esbranquiþada, deve-se ao  caroteno e outros pigmentos sol·veis em gordura.
A qualidade da manteiga depende nÒo s¾ das caracterÝsticas do leite utilizado como matÚria- prima, mas tambÚm do processo de elaboraþÒo. Uma vez separado o creme de leite, este Ú resfriado atÚ mais ou menos 10░ C, para impedir a proliferaþÒo de bactÚrias. Na fabricaþÒo em pequena escala, deixa-se fermentar a manteiga por um dia, Ó temperatura ambiente, para que se desenvolvam as bactÚrias produtoras de ßcido lßtico e fique mais fßcil bater o creme depois. Se o material Ú submetido a temperaturas muito elevadas, ou se o creme Ú excessivamente batido, produz-se o ranþo, fen¶meno que consiste na fragmentaþÒo dos ßcidos graxos em outros compostos menores que conferem sabor desagradßvel ao produto. O mesmo efeito ocorre quando a manteiga Ú exposta Ó luz.
Quase um terþo da populaþÒo mundial de leite destina-se Ó fabricaþÒo de manteiga, cujos principais produtores sÒo os Estados Unidos, R·ssia, Alemanha, Franþa e Nova ZelÔndia. Durante a segunda metade do sÚculo XX, a produþÒo aumentou de tal forma que foi necessßrio adotar medidas para diminuir o excedente, como a reduþÒo de preþos (fixados oficialmente em muitos paÝses) e do rebanho leiteiro etc.
A margarina, inventada pelo quÝmico francÛs Hippolyte MÞge-MouriÞs no sÚculo XIX, segundo um procedimento que mais tarde seria aperfeiþoado e simplificado nos Estados Unidos, se obtÚm de gorduras vegetais ou animais, ou de uma mistura de ambas, numa proporþÒo pr¾xima aos oitenta por cento, Ó qual acrescentam-se imediatamente diferentes componentes lßcteos, vitamina A e conservantes. Os diversos ingredientes sÒo agitados em leite ou ßgua atÚ conseguir sua emulsÒo. Elimina-se entÒo o excesso de lÝquido e batem-se as gorduras. Por ·ltimo, Ú feita a moldagem do produto e seu empacotamento.

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