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Manteiga e margarina


  Bioquímica
Um dos mais importantes derivados do leite é a manteiga, cuja fabricação constitui um setor fundamental da indústria alimentícia. Semelhante à manteiga, porém de origem distinta, já que seus componentes não provêm exclusivamente do leite, a margarina teve sua produção e consumo notavelmente incrementados na segunda metade do século XX.
Manteiga é o produto que se obtém a partir da gordura do leite de vaca, em geral batendo-se o creme de leite. Contém entre 80 e 85% de gordura láctea, 12 a 16% de água, aproximadamente dois por cento de sal, na maioria dos casos adicionado para efeito de conservação, e um por cento de coágulo de leite. É um alimento muito energético, já que produz cerca de 716 calorias para cada cem gramas e apresenta altas concentrações de vitaminas A (3.300 unidades por cem gramas) e D. É baixa a taxa de proteínas e de outras vitaminas, mas há cerca de vinte miligramas de cálcio e 16 de fósforo por cem gramas. Sua cor, mais ou menos amarelada ou esbranquiçada, deve-se ao  caroteno e outros pigmentos solúveis em gordura.
A qualidade da manteiga depende não só das características do leite utilizado como matéria- prima, mas também do processo de elaboração. Uma vez separado o creme de leite, este é resfriado até mais ou menos 10° C, para impedir a proliferação de bactérias. Na fabricação em pequena escala, deixa-se fermentar a manteiga por um dia, à temperatura ambiente, para que se desenvolvam as bactérias produtoras de ácido lático e fique mais fácil bater o creme depois. Se o material é submetido a temperaturas muito elevadas, ou se o creme é excessivamente batido, produz-se o ranço, fenômeno que consiste na fragmentação dos ácidos graxos em outros compostos menores que conferem sabor desagradável ao produto. O mesmo efeito ocorre quando a manteiga é exposta à luz.
Quase um terço da população mundial de leite destina-se à fabricação de manteiga, cujos principais produtores são os Estados Unidos, Rússia, Alemanha, França e Nova Zelândia. Durante a segunda metade do século XX, a produção aumentou de tal forma que foi necessário adotar medidas para diminuir o excedente, como a redução de preços (fixados oficialmente em muitos países) e do rebanho leiteiro etc.
A margarina, inventada pelo químico francês Hippolyte Mège-Mouriès no século XIX, segundo um procedimento que mais tarde seria aperfeiçoado e simplificado nos Estados Unidos, se obtém de gorduras vegetais ou animais, ou de uma mistura de ambas, numa proporção próxima aos oitenta por cento, à qual acrescentam-se imediatamente diferentes componentes lácteos, vitamina A e conservantes. Os diversos ingredientes são agitados em leite ou água até conseguir sua emulsão. Elimina-se então o excesso de líquido e batem-se as gorduras. Por último, é feita a moldagem do produto e seu empacotamento.

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