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Leite


  Bioquímica
Fundamental na alimentação por seu alto valor nutritivo, o leite é também matéria básica de muitos derivados, como queijo, manteiga, creme e iogurte, que formam em conjunto um importante setor da indústria alimentícia. Entra como ingrediente também na elaboração de pães, sobremesas e bebidas.
Leite é o líquido branco produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, com o qual alimentam suas crias nas primeiras fases do desenvolvimento. O leite de vaca é o mais comum na alimentação humana, mas também se consome leite de ovelha, cabra e outros animais. Chama-se ordenha o processo de obtenção do leite de animais domésticos -- vaca, cabra -- e semidomesticados, como as fêmeas do camelo e do búfalo.
Composição e tratamento. O leite se compõe principalmente de água, gorduras, proteínas (como albumina e caseína), carboidratos (lactose), cálcio, fósforo e quase todas as vitaminas. A proporção dos componentes varia segundo sua procedência. O teor de gordura do leite de ovelha, por exemplo, é mais elevado do que o de vaca.
O leite pode ser tratado por diferentes processos que visam purificá-lo e conservá-lo. Na pasteurização, eliminam-se microrganismos patogênicos ao aquecer o produto a temperaturas superiores a 60o C durante trinta minutos, ou a aproximadamente 90o C por poucos segundos, a fim de evitar a alteração de suas propriedades. A esterilização permite conservar o produto durante muito mais tempo do que pelo processo anterior, pois elimina microrganismos por aquecimento até 120o C ou mais. Obtém-se leite em pó pela desidratação do leite comum, e leite condensado por um processo mediante o qual parte da água é retirada por evaporação, com acréscimo de grandes quantidades de açúcar.
Por fermentação do leite natural, ou seja, mediante processo de conversão dos açúcares lácteos em ácido láctico, utilizando para isso certos microrganismos, obtêm-se os leites fermentados, como o iogurte, originário da península balcânica e elaborado com leite de vaca, ovelha ou cabra; o gioddu, da Sardenha, feito principalmente com leite de ovelha; e o kumiss, de conteúdo alcoólico, consumido no sul da Rússia e preparado com leite de égua, cabra ou jumenta.
Entre os produtos derivados do leite, sem dúvida o de uso mais generalizado é o queijo, obtido por coagulação do leite. Nesse processo, a caseína -- proteína que se encontra dissolvida no líquido lácteo -- é separada do resto dos componentes e forma uma massa à parte que, após secagem e amadurecimento, transforma-se em queijo.
A manteiga é feita com o componente gorduroso do leite, extraído pelo processo de descremação que, industrialmente, se faz por centrifugação. A nata, substância formada pela gordura do leite, é batida para produzir manteiga.
Produção e comercialização. No ciclo produtivo, o animal transforma a forragem em leite, que se extrai por ordenha, feita por processos manuais ou mecânicos. O leite é coado e filtrado para eliminar partículas estranhas, como poeira, fragmentos etc., e resfriado em grandes recipientes esterilizados e mantidos em perfeito estado de conservação. Envia-se, então, o produto a depósitos onde é armazenado, analisado e submetido a diversos tratamentos, como esterilização, pasteurização etc. Depois, é embalado em garrafas, caixas ou sacos plásticos e distribuído para consumo.

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