Leite - BioMania
O melhor portal biológico da internet!



176 Slides Power Point grátis

Só baixar, editar e começar a usar.

Leite


  Bioquímica
Fundamental na alimentaþÒo por seu alto valor nutritivo, o leite Ú tambÚm matÚria bßsica de muitos derivados, como queijo, manteiga, creme e iogurte, que formam em conjunto um importante setor da ind·stria alimentÝcia. Entra como ingrediente tambÚm na elaboraþÒo de pÒes, sobremesas e bebidas.
Leite Ú o lÝquido branco produzido pelas glÔndulas mamßrias das fÛmeas dos mamÝferos, com o qual alimentam suas crias nas primeiras fases do desenvolvimento. O leite de vaca Ú o mais comum na alimentaþÒo humana, mas tambÚm se consome leite de ovelha, cabra e outros animais. Chama-se ordenha o processo de obtenþÒo do leite de animais domÚsticos -- vaca, cabra -- e semidomesticados, como as fÛmeas do camelo e do b·falo.
ComposiþÒo e tratamento. O leite se comp§e principalmente de ßgua, gorduras, proteÝnas (como albumina e caseÝna), carboidratos (lactose), cßlcio, f¾sforo e quase todas as vitaminas. A proporþÒo dos componentes varia segundo sua procedÛncia. O teor de gordura do leite de ovelha, por exemplo, Ú mais elevado do que o de vaca.
O leite pode ser tratado por diferentes processos que visam purificß-lo e conservß-lo. Na pasteurizaþÒo, eliminam-se microrganismos patogÛnicos ao aquecer o produto a temperaturas superiores a 60o C durante trinta minutos, ou a aproximadamente 90o C por poucos segundos, a fim de evitar a alteraþÒo de suas propriedades. A esterilizaþÒo permite conservar o produto durante muito mais tempo do que pelo processo anterior, pois elimina microrganismos por aquecimento atÚ 120o C ou mais. ObtÚm-se leite em p¾ pela desidrataþÒo do leite comum, e leite condensado por um processo mediante o qual parte da ßgua Ú retirada por evaporaþÒo, com acrÚscimo de grandes quantidades de aþ·car.
Por fermentaþÒo do leite natural, ou seja, mediante processo de conversÒo dos aþ·cares lßcteos em ßcido lßctico, utilizando para isso certos microrganismos, obtÛm-se os leites fermentados, como o iogurte, originßrio da penÝnsula balcÔnica e elaborado com leite de vaca, ovelha ou cabra; o gioddu, da Sardenha, feito principalmente com leite de ovelha; e o kumiss, de conte·do alco¾lico, consumido no sul da R·ssia e preparado com leite de Úgua, cabra ou jumenta.
Entre os produtos derivados do leite, sem d·vida o de uso mais generalizado Ú o queijo, obtido por coagulaþÒo do leite. Nesse processo, a caseÝna -- proteÝna que se encontra dissolvida no lÝquido lßcteo -- Ú separada do resto dos componentes e forma uma massa Ó parte que, ap¾s secagem e amadurecimento, transforma-se em queijo.
A manteiga Ú feita com o componente gorduroso do leite, extraÝdo pelo processo de descremaþÒo que, industrialmente, se faz por centrifugaþÒo. A nata, substÔncia formada pela gordura do leite, Ú batida para produzir manteiga.
ProduþÒo e comercializaþÒo. No ciclo produtivo, o animal transforma a forragem em leite, que se extrai por ordenha, feita por processos manuais ou mecÔnicos. O leite Ú coado e filtrado para eliminar partÝculas estranhas, como poeira, fragmentos etc., e resfriado em grandes recipientes esterilizados e mantidos em perfeito estado de conservaþÒo. Envia-se, entÒo, o produto a dep¾sitos onde Ú armazenado, analisado e submetido a diversos tratamentos, como esterilizaþÒo, pasteurizaþÒo etc. Depois, Ú embalado em garrafas, caixas ou sacos plßsticos e distribuÝdo para consumo.

Veja também: