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Cará


  Botânica
Todas as espécies de cará produzem tubérculos comestíveis, que se formam na base da planta e crescem para dentro da terra. Algumas também dão tubérculos aéreos, nas axilas das folhas. Plantados os tubérculos, deles brotam vários caules volúveis -- a rama que se renova anualmente e cobre o solo ou trepa pelos arbustos ou suportes adjacentes.
Cará é uma planta do gênero Dioscorea, da família das dioscoreáceas, que inclui espécies, como D. composita, cultivada para obtenção de esteróides e cortisona. Outras espécies são aproveitadas para fins ornamentais. Ao todo, o gênero Dioscorea conta com cerca de 600 espécies, das quais dez são objeto de cultivo para alimentação. As três espécies mais plantadas no Brasil são D. alata, D. rotundata e D. cayennensis, exóticas mas de introdução bastante antiga. A primeira é praticamente a única que se cultiva para fins comerciais no centro-sul do país. As outras são cultivadas no Norte e Nordeste.
Como cultura de subsistência, encontram-se ainda, no Norte, plantações de algumas variedades de D. trifida, reconhecidas pelas folhas lobadas ou partidas. Essa espécie é nativa do Brasil e, segundo Pio Correia, já era cultivada pelos índios.
Outra espécie também encontrada em culturas de subsistência é o cará-do-ar ou cará-de-sapateiro (D. bulbifera), que se distingue pelos numerosos tubérculos aéreos ou bulbilhos que, com tamanho e formato variáveis, desenvolvem-se nas axilas das folhas. Os maiores são angulosos, tendo a epiderme acinzentada. Sua polpa amarela, com partes arroxeadas, é bastante nutritiva e saborosa.
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