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Bromatologia


  Bioquímica

interesse pela bromatologia. Começou em 1810, na França, com a obra de Nicolas-François Appert sobre a conservação de alimentos por esterilização a alta temperatura.

Bromatologia é o estudo das substâncias que servem de alimento. Entre suas  especializações estão a química e a bioquímica bromatológicas; a bromatecnologia ou tecnologia dos alimentos; e a análise bromatológica, que trata do controle analítico dos alimentos.

Deve-se ao químico francês Nicolas Lémery a primeira classificação dos alimentos em vegetais, animais e minerais. Depois dele, o fisiologista François Magendie classificou-os em nitrogenados e não-nitrogenados. Joseph-Louis Proust descobriu que o organismo precisa de três espécies de alimentos: sacarinos, gordurosos e albuminosos. Os primeiros são denominados hoje glucídios, mas a classificação é ainda válida. Proust foi o primeiro a associar a engorda do gado com a qualidade e quantidade do alimento consumido.

Depois dele, Jean-Baptiste Boussingault correlacionou o valor nutritivo dos alimentos com sua composição química.
A descoberta de que os animais eram capazes de transformar glucídios (hidratos de carbono ou carboidratos) em gordura é de 1850. Na mesma época, os alimentos foram classificados, segundo sua função, em plásticos, que originam tecidos, e respiratórios, que apenas funcionam nas trocas energéticas. Os grandes progressos do século XX no campo da bromatologia decorreram de algumas descobertas fundamentais: as vitaminas, as enzimas, as complexas moléculas protéicas contidas nos alimentos etc.

A fiscalização dos alimentos no interesse da saúde pública é iniciativa inglesa e data do século XIX. A esterilização pelo frio, no entanto, é usada desde tempos imemoriais pelos esquimós e a desidratação tem também uma longa história. Os antigos caçadores sempre usaram carnes secas, que armazenavam por longos períodos em cavernas secas e frias. Os picles já eram conhecidos da antiguidade. A fermentação foi largamente praticada no Egito e na Mesopotâmia. A lataria é invenção do século XIX. Os alimentos industriais congelados surgiram no século XX e os aditivos químicos protetores também são recentes.

Entre as atribuições da bromatologia estão o completo estudo das matérias-primas alimentares e dos produtos alimentícios preparados, com a finalidade de identificá-los, estabelecer seu real valor nutritivo e assegurar-lhes tratamento tecnológico conveniente; a procura de novas matérias-primas capazes de servir como alimento; e a determinação das conseqüências que a manipulação tecnológica pode ter sobre os alimentos, a fim de encontrar meios adequados de evitar o empobrecimento ou a nocividade. É também tarefa da bromatologia estabelecer processos que evidenciem adulterações, falsificações ou alterações dos alimentos e estipular padrões de qualidade.

Foi no Laboratório de Bacteriologia do Estado de São Paulo, hoje Adolfo Lutz, fundado em 1892, que se fizeram as primeiras análises bromatológicas no Brasil. Desde 1911, a bromatologia faz parte do currículo das faculdades brasileiras de farmácia.


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