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As Vitaminas


  Bioquímica
Vitaminas diversas

Constituindo princípios nutritivos indispensáveis, as vitaminas exercem sua ação em doses muito reduzidas, quase sempre como componentes de enzimas do organismo. Das aproximadamente 14 vitaminas atualmente conhecidas, algumas não têm maior importância prática. As mais freqüentes na carne pertencem ao complexo B e, dentre as lipossolúveis, encontra-se, principalmente, a vitamina A. Em menor volume, a carne dispõe das vitaminas D, E e K e, em menor proporção ainda, de ácido ascórbico. Tendo em vista sua solubilidade, as vitaminas são classificadas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (complexo B e ácido ascórbico) (Pardi et al., 2001).

 

 

A vitamina A, biologicamente ativa, é encontrada exclusivamente nos alimentos de origem animal, sendo necessária ao organismo para manter a capacidade normal da visão, para proteger os tecidos epiteliais e para o desenvolvimento do esqueleto e dos dentes. Estimando suas necessidades diárias em 2.500 UI (Unidades Internacionais), fica patente a conveniência de se ter como principal fonte os produtos de origem animal, uma vez que o organismo humano é apto a aproveitar apenas urna fração dos carotenóides contidos em vegetais. Por favorecer a absorção e a utilização do cálcio e do fósforo, a vitamina B é imprescindível ao desenvolvimento dos dentes. A faculdade da transformação de compostos na natureza e no organismo humano em vitamina D, ativada pela ação da luz e dos raios ultravioleta, a torna disponível em outras fontes que não os produtos de origem animal nos quais é pobre, exceção feita ao fígado de bacalhau e assemelhados, à gema do ovo e ao creme do leite.

 

 Frutas ricas em vitaminas 

A vitamina E ou tocoferol, também chamada de vitamina da reprodução, nas mesmas condições que as vitaminas A e D, é contida em quantidades muito pequenas na carne. No entanto, o tocoferol tem uma concentração maior na carne de bovinos (4,0 mg/100 g) quando comparada com as carnes de suínos (0,6 mg/l 00 g), de ovinos (0,5 mg/ 100 g) ou de frangos (0,2 mg/100 g).

 

Possui importante ação protetora sobre os lipídios tissulares do organismo. A ação antioxidante das gorduras é utilizada para fins tecnológicos.

Ainda dentre as lipossolúveis, a vitamina K, também designada vitamina da coagulação ou anti-hemorrágica, é encontrada em produtos de origem animal, de 0,14 ou 0,15 mg/100 g nas carnes de bovinos, suínos e ovinos e de 0,02 mg/100 g nas carnes de frangos. Sobretudo nas farinhas de peixes e no óleo de fígado de bacalhau sua presença também é evidente.

 

 

A vitamina C, hidrossolúvel, chamada antiinfecciosa e antiescorbútica, é encontrada nos produtos de origem animal em pequena proporção, no leite de vaca, no fígado bovino e no sangue de animais adultos. Ela é uma das vitaminas que podem ser destruídas com maior facilidade, inclusive pela cocção, quando ocorrem perdas apreciáveis em seu conteúdo. O ácido ascórbico, com exceção das vísceras, é contido em quantidades mínimas nas carnes musculares.

 

O complexo B, por sua vez, também hidrossolúvel, composto por cerca de 19 substâncias, é representado na carne, sobretudo pela tiamina, riboflavina e niacina, vindo a seguir o ácido pantotênico, vitamina B6, vitamina B12, ácido fólico e biotina. A tiamina, ou vitamina B1 é antiberibérica e antineurítica, intervindo no metabolismo dos hidratos de carbono, constituindo uma sustância muito sensível à dissolução, sendo também consideravelmente destruída pela oxidação. As perdas, porém, dependem em todos os casos do pH, sendo tanto maiores quanto mais baixo ele for (Pardi et al., 2001).

A vitamina B2 ou riboflavina é considerada como fator de crescimento participando dos sistemas enzimáticos do organismo, que regulam os processos energéticos. A riboflavina resiste muito ao calor, mas é facilmente destruída pela luz solar bem e quando presente em meio com reação básica. A niacina, vitamina antipelagrosa, também chamada nicotinamida ou ácido nicotínico, desempenha no organismo funções assemelhadas à tiamina e à riboflavina. O triptofano transforma-se em niacina no organismo, fazendo com que se possa reduzir a quantidade desta última na dieta, desde que o primeiro se faça presente em maior proporção.

Ao contrário de outras vitaminas descritas, a niacina possui elevada resistência às influências da luz, do calor, dos ácidos, das bases e dos processos oxidativos. As perdas que se observam a seu respeito dão-se apenas pela dissolução. A vitamina B6, ou piridoxina, é um componente de enzimas que regula o metabolismo protéico do organismo. É uma vitamina termolábil, sendo parcialmente destruída durante os processos de cura, defumação, preparo culinário, enlatamento e desidratação por ação do calor e pelas radiações ionizantes.

O ácido pantotênico é um componente essencial da molécula da coenzima A, que tem grande importância em variados processos metabólicos. Não se dispõe de maiores informações quanto a sua estabilidade (Pardi et al., 2001). Acredita-se, porém que, na preparação culinária, se produz alguma perda dela. Ao lado do ácido fólico e do ácido pantotênico, a vitamina B12, ou cobalamina, constitui um dos mais importantes fatores antianêmicos. A labilidade das vitaminas B2 e do ácido pantotênico se assemelha à da tiamina. Se for deficiente na dieta, a biotina, outro componente do grupo B, causa inflações cutâneas e alopecia em animais de experimento. Trata-se de substância bastante ativa, contida em abundância em muitos alimentos, sendo inclusive produzida pela flora microbiana do intestino.


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