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As Proteínas


  Bioquímica

Alimentos ricos em Proteinas
Um exemplo de uma proteína a albuminaA carne se caracteriza pela natureza das proteínas que a compõem, não somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo. Além de sua riqueza em ácidos aminados essenciais, ela contém água, gordura, vitaminas, glicídios e sais minerais como elementos nutritivos complementares.

 

 

O músculo magro das diferentes espécies tem uma composição relativamente constante no que diz respeito a sua composição em termos de proteína, gordura, sais minerais e conteúdo aquoso. As proteínas são essenciais para a formação de músculos, enzimas, células como anticorpos e leucócitos, hormônios, e ajudam no processo de cicatrização dos tecidos, estando envolvidas com todo o funcionamento do organismo.

 

Piramide de alimentos que contem proteinas
As proteínas são macronutrientes (assim como os carboidratos e os lipídeos) essenciais para o organismo. Aminoácidos são os componentes das proteínas. Existem no total cerca de 20 aminoácidos; há aqueles não-sintetizados naturalmente em quantidade e proporções adequadas pelo organismo, os quais são considerados como aminoácidos essenciais, devendo, portanto estar presentes na alimentação.

 

 

Existem duas fontes de proteínas: vegetal e animal. As proteínas vegetais são encontradas nos grãos de leguminosas (como feijão, ervilha, grão-de-bico) e nos cereais (como arroz, milho, trigo, cevada, aveia), em menor quantidade. Os alimentos de origem vegetal são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais e, portanto, devem ser consumidas a partir de combinações de cereais e leguminosas.

As proteínas de origem vegetal são de baixo valor biológico, ou seja, não são suficientes para suprir as necessidades orgânicas, já que todas apresentam a falta de pelo menos um aminoácido essencial. As proteínas que contêm todos os nove aminoácidos essenciais em proporções adequadas ao organismo são chamadas completas ou de alto valor biológico. Proteínas de origem vegetal, quando consumidas isoladamente, não contêm todos os aminoácidos essenciais e são chamadas de incompletas.

A proteína encontrada na carne é nutricionalmente completa, de ótima qualidade e com aminoácidos essenciais de forma balanceada. Por exemplo, 100 g de carne magra - coxão mole (chã de dentro) - depois do cozimento contém entre 20 g e 30 g de proteína, o que corresponde a, aproximadamente, 50% das necessidades diárias do ser humano adulto. Em qualidade, as proteínas da carne são completas por apresentarem um bom equilíbrio de aminoácidos essenciais.

 

Digestão das proteinas

Os tecidos musculares e conjuntivos as miofibrilas e secundariamente, o sarcoplasma integram as proteínas da carne. Sua disponibilidade em ácidos aminados essenciais e suas características altamente favoráveis de digestibilidade lhe conferem elevado grau de valor biológico. Fazem exceção as proteínas do tecido conjuntivo, constituídas, principalmente, pelo colágeno e pela elastina, mais pobres em aminoácidos essenciais e de menor digestibilidade. Segundo Judge et al. (1989), as proteínas da carne são digestíveis num percentual entre 95% a 100%, enquanto que as vegetais o são apenas entre 65% e 75%.

 

Além das proteínas, a carne contém também alguns compostos nitrogenados não-protéicos, como ácidos aminados livres, peptídeos simples, aminas e cratina.

Tais elementos, ainda que de pouco valor nutritivo, constituem fonte potencial de nitrogênio para aminoácidos e síntese de proteína. Sempre que uma carne ou seu derivado for rico em colágeno, glicina, prolina e hidroxiprolina, ou seja, contiver elevado conteúdo de tecido conjuntivo, seu valor biológico será mais baixo.


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