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As Proteínas


  Bioquímica

Alimentos ricos em Proteinas
Um exemplo de uma proteÝna a albuminaA carne se caracteriza pela natureza das proteÝnas que a comp§em, nÒo somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo. AlÚm de sua riqueza em ßcidos aminados essenciais, ela contÚm ßgua, gordura, vitaminas, glicÝdios e sais minerais como elementos nutritivos complementares.

 

 

O m·sculo magro das diferentes espÚcies tem uma composiþÒo relativamente constante no que diz respeito a sua composiþÒo em termos de proteÝna, gordura, sais minerais e conte·do aquoso. As proteÝnas sÒo essenciais para a formaþÒo de m·sculos, enzimas, cÚlulas como anticorpos e leuc¾citos, horm¶nios, e ajudam no processo de cicatrizaþÒo dos tecidos, estando envolvidas com todo o funcionamento do organismo.

 

Piramide de alimentos que contem proteinas
As proteÝnas sÒo macronutrientes (assim como os carboidratos e os lipÝdeos) essenciais para o organismo. Aminoßcidos sÒo os componentes das proteÝnas. Existem no total cerca de 20 aminoßcidos; hß aqueles nÒo-sintetizados naturalmente em quantidade e proporþ§es adequadas pelo organismo, os quais sÒo considerados como aminoßcidos essenciais, devendo, portanto estar presentes na alimentaþÒo.

 

 

Existem duas fontes de proteÝnas: vegetal e animal. As proteÝnas vegetais sÒo encontradas nos grÒos de leguminosas (como feijÒo, ervilha, grÒo-de-bico) e nos cereais (como arroz, milho, trigo, cevada, aveia), em menor quantidade. Os alimentos de origem vegetal sÒo deficientes em um ou mais aminoßcidos essenciais e, portanto, devem ser consumidas a partir de combinaþ§es de cereais e leguminosas.

As proteÝnas de origem vegetal sÒo de baixo valor biol¾gico, ou seja, nÒo sÒo suficientes para suprir as necessidades orgÔnicas, jß que todas apresentam a falta de pelo menos um aminoßcido essencial. As proteÝnas que contÛm todos os nove aminoßcidos essenciais em proporþ§es adequadas ao organismo sÒo chamadas completas ou de alto valor biol¾gico. ProteÝnas de origem vegetal, quando consumidas isoladamente, nÒo contÛm todos os aminoßcidos essenciais e sÒo chamadas de incompletas.

A proteÝna encontrada na carne Ú nutricionalmente completa, de ¾tima qualidade e com aminoßcidos essenciais de forma balanceada. Por exemplo, 100 g de carne magra - coxÒo mole (chÒ de dentro) - depois do cozimento contÚm entre 20 g e 30 g de proteÝna, o que corresponde a, aproximadamente, 50% das necessidades dißrias do ser humano adulto. Em qualidade, as proteÝnas da carne sÒo completas por apresentarem um bom equilÝbrio de aminoßcidos essenciais.

 

DigestÒo das proteinas

Os tecidos musculares e conjuntivos as miofibrilas e secundariamente, o sarcoplasma integram as proteÝnas da carne. Sua disponibilidade em ßcidos aminados essenciais e suas caracterÝsticas altamente favorßveis de digestibilidade lhe conferem elevado grau de valor biol¾gico. Fazem exceþÒo as proteÝnas do tecido conjuntivo, constituÝdas, principalmente, pelo colßgeno e pela elastina, mais pobres em aminoßcidos essenciais e de menor digestibilidade. Segundo Judge et al. (1989), as proteÝnas da carne sÒo digestÝveis num percentual entre 95% a 100%, enquanto que as vegetais o sÒo apenas entre 65% e 75%.

 

AlÚm das proteÝnas, a carne contÚm tambÚm alguns compostos nitrogenados nÒo-protÚicos, como ßcidos aminados livres, peptÝdeos simples, aminas e cratina.

Tais elementos, ainda que de pouco valor nutritivo, constituem fonte potencial de nitrogÛnio para aminoßcidos e sÝntese de proteÝna. Sempre que uma carne ou seu derivado for rico em colßgeno, glicina, prolina e hidroxiprolina, ou seja, contiver elevado conte·do de tecido conjuntivo, seu valor biol¾gico serß mais baixo.


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