Albumina

A importÔncia da funþÒo das albuminas fez com que, durante a segunda guerra mundial, se realizassem experiÛncias para tratar os estados de choque com soroalbumina bovina. As reaþ§es adversas impediram a continuaþÒo dos testes, mas abriram amplo campo de investigaþÒo sobre as proteÝnas.
As albuminas formam um grupo de proteÝnas de propriedades semelhantes e composiþÒo quÝmica quase anßloga, que se acham contidas na maioria dos tecidos animais e em boa parte dos vegetais. Formam-se nos organismos vivos a partir de aminoßcidos, que, interligados Ó maneira de elos, comp§em cadeias de natureza protÚica. Embora a disposiþÒo dos aminoßcidos dentro da cadeia varie nas diferentes albuminas, as porcentagens e as dimens§es moleculares de cada um deles sÒo similares em todo o grupo.
Essas proteÝnas, sol·veis em ßgua destilada ou em soluþ§es salinas, quando dissolvidas sÒo coagulßveis pela aþÒo do calor. Essa coagulaþÒo Ú conseq³Ûncia de uma alteraþÒo da estrutura molecular e se observa, por exemplo, na clara do ovo, que muda de cor ao ser cozida ou fritada.

Tipos e funþ§es. As principais albuminas sÒo a lactoalbumina, contida no leite; a ovoalbumina, que se encontra na clara do ovo; a soroalbumina do sangue; e as albuminas vegetais. Dentro desse ·ltimo grupo cabe mencionar, entre outras, a leucosina do trigo e a legumina da ervilha.
A ovoalbumina Ú utilizada como material alimentÝcio pelos embri§es das aves durante seu desenvolvimento. A soroalbumina, tambÚm denominada serina, representa cinq³enta por cento das proteÝnas sang³Ýneas; sua principal funþÒo Ú a de regular o intercÔmbio de ßgua entre os tecidos e o sangue por meio de mecanismos osm¾ticos, isto Ú, relacionados com a difusÒo dos lÝquidos atravÚs de membranas. A uma quantidade maior de soroalbumina corresponde uma percentagem superior na retenþÒo de ßgua; ao contrßrio, uma diminuiþÒo de aprecißvel magnitude nos nÝveis de albumina provoca a passagem de ßgua aos tecidos, o que origina o edema ou inflamaþÒo. Outra funþÒo da soroalbumina Ú o transporte de certas substÔncias atravÚs da corrente sang³Ýnea. As albuminas vegetais, por sua vez, constituem uma notßvel fonte dos aminoßcidos de que necessitam os animais e que, por conseguinte, devem constar de sua dieta.

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