Albumina

A importância da função das albuminas fez com que, durante a segunda guerra mundial, se realizassem experiências para tratar os estados de choque com soroalbumina bovina. As reações adversas impediram a continuação dos testes, mas abriram amplo campo de investigação sobre as proteínas.
As albuminas formam um grupo de proteínas de propriedades semelhantes e composição química quase análoga, que se acham contidas na maioria dos tecidos animais e em boa parte dos vegetais. Formam-se nos organismos vivos a partir de aminoácidos, que, interligados à maneira de elos, compõem cadeias de natureza protéica. Embora a disposição dos aminoácidos dentro da cadeia varie nas diferentes albuminas, as porcentagens e as dimensões moleculares de cada um deles são similares em todo o grupo.
Essas proteínas, solúveis em água destilada ou em soluções salinas, quando dissolvidas são coaguláveis pela ação do calor. Essa coagulação é conseqüência de uma alteração da estrutura molecular e se observa, por exemplo, na clara do ovo, que muda de cor ao ser cozida ou fritada.

Tipos e funções. As principais albuminas são a lactoalbumina, contida no leite; a ovoalbumina, que se encontra na clara do ovo; a soroalbumina do sangue; e as albuminas vegetais. Dentro desse último grupo cabe mencionar, entre outras, a leucosina do trigo e a legumina da ervilha.
A ovoalbumina é utilizada como material alimentício pelos embriões das aves durante seu desenvolvimento. A soroalbumina, também denominada serina, representa cinqüenta por cento das proteínas sangüíneas; sua principal função é a de regular o intercâmbio de água entre os tecidos e o sangue por meio de mecanismos osmóticos, isto é, relacionados com a difusão dos líquidos através de membranas. A uma quantidade maior de soroalbumina corresponde uma percentagem superior na retenção de água; ao contrário, uma diminuição de apreciável magnitude nos níveis de albumina provoca a passagem de água aos tecidos, o que origina o edema ou inflamação. Outra função da soroalbumina é o transporte de certas substâncias através da corrente sangüínea. As albuminas vegetais, por sua vez, constituem uma notável fonte dos aminoácidos de que necessitam os animais e que, por conseguinte, devem constar de sua dieta.