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A Água - Corpo Humano


  Ecologia

A ßgua contida no tecido muscular, em proporþÒo varißvel entre 71% e 76%, desempenha importante funþÒo nos processos vitais como solvente das substÔncias orgÔnicas e inorgÔnicas, bem como de soluþ§es coloidais (proteÝnas, carboidratos).

 
Ela permite, nestas condiþ§es, o transporte e a reaþÒo das substÔncias no organismo (Pardi et al., 2001). No mundo animal estÒo permanentemente implicadas as reaþ§es de hidrataþÒo, desidrataþÒo e hidr¾lise. AlÚm de constituir o meio de dissoluþÒo em que ocorrem os processos metab¾licos, funcionando, Ós vezes, como reagente, a ßgua constitui cerca de 85% das molÚculas representadas pelas cÚlulas.

AlÚm disso, a estrutura de uma sÚrie de molÚculas de grande interesse bioquÝmico estß condicionada pela sua interaþÒo com a ßgua, como ocorre com lipÝdios, proteÝnas e outros. A presenþa de ßgua nos m·sculos dos bovinos varia num teor de 70% a 75%. Em suÝnos, a variaþÒo ocorre em limites mais estreitos, ou seja, entre 72,49% a 74,81% (Pardi et al., 2001). Biologicamente, a ßgua mostra-se tambÚm como excelente solvente para diversos compostos orgÔnicos, devido a sua polaridade e capacidade de formaþÒo de pontes de hidrogÛnio, alÚm de dissociar os eletrolÝticos fracos dos grupos carboxila e a funþÒo amina, que constituem compostos orgÔnicos das cÚlulas.

Sendo a ßgua meio de dispersÒo da cÚlula, tem ainda acentuada influÛncia nas propriedades das molÚculas dispersas. Nos biossistemas, a ßgua Ú um meio de dispersÒo da matÚria viva. Deste modo, as reaþ§es biol¾gicas somente ocorrem na presenþa dessa substÔncias ou em meios aquosos. A ßgua Ú um elemento quimicamente ativo e nÒo apenas um meio inerte.

Nos sistemas biol¾gicos, a ßgua Ú normalmente classificada em dois tipos, dependendo se estß mais ou menos disponÝvel: ßgua livre e ßgua ligada. Preferem alguns autores falar em "atividade da ßgua biol¾gica", classificando esta como ßgua biologicamente ativa e ßgua estrutural. A primeira Ú necessßria aos biossistemas quando em atividade. A ·ltima serve de proteþÒo ß estrutura, nÒo podendo ser congelada ou evaporada.

A atividade da ßgua biol¾gica Ú regulada pelo conte·do celular em ßgua, pela concentraþÒo dos solutos e pela temperatura. Desta forma, a ßgua inclui entre os elementos mais importantes da carne, nÒo somente pelo seu elevado teor como tambÚm por uma sÚrie de propriedades funcionais de interesse higiÛnico sanitßrio e tecnol¾gico.

Sendo, entÒo, a ßgua substÔncia vital no processo de conservaþÒo, Ú preciso manter observÔncia cuidadosa sobre determinados elementos de ordem bioquÝmica, fÝsico-quÝmica e microbiol¾gica, o que garantirß qualidade nÒo s¾ Ó matÚria prima (carne) como tambÚm aos seus derivados.

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