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Preparação dos alimentos


 Nutrição

O cozimento e os nutrientes

A forma mais elementar de preparar os alimentos consiste em submetê-los à acção do calor, agente capaz de destruir microorganismos e, ao mesmo tempo, de modificar os nutrientes para favorecer a sua assimilação no tubo digestivo. Mas o efeito do calor difere consoante os nutrientes e o tipo de calor, seco ou húmido.

• Os hidratos de carbono simples expostos ao calor seco fundem-se e, depois, caramelizam, adoptando uma cor castanha e um aroma muito agradável; os amidos adoptam um tom amarelo torrado e também se transformam em caramelo. No entanto, se a temperatura é muito elevada e prolongada, ambos os tipos de hidratos de carbono acabam por se carbonizar, perdendo quer as suas características gustativas quer as suas qualidades nutricionais. Expostos ao calor húmido, fervidos, os açúcares transformam-se num xarope cada vez mais concentrado, enquanto que os amidos formam uma massa compacta.

• As proteínas coagulam quando expostas a temperaturas acima dos 600C e esta é a melhor maneira de facilitar a acção dos fermentos digestivos. Assim, quando as carnes são expostas ao calor seco intenso e quando se introduzem em água a ferver, as proteínas da superfície endurecem e formam uma espécie de capa que evita a perda de nutrientes do interior do produto. No entanto, mantidas muito tempo em ebulição, observa-se uma perda de proteínas solúveis e também de minerais, que passam para o meio aquoso.

• As gorduras apresentam-se à temperatura ambiente com diferentes consistências, dependendo da sua composição: mais sólidas, se são ricas em ácidos gordos saturados, como as de origem animal, ou mais líquidas, se são ricas em ácidos gordos insaturados, como os óleos de origem vegetal. As gorduras sólidas acabam por se fundir quando ex-postas ao calor, o que facilita a acção das enzimas digestivas. O óleo suporta temperaturas mais elevadas do que a água, pelo que é usado para fritar, mas se for submetido durante muito tempo a uma temperatura elevada acaba por se decompor e libertar produtos tóxicos.

• As vitaminas tendem a destruir-se pela acção do calor, em especial a vitamina C. Por isso, convém limitar ao máximo o tempo características gustativas quer as suas qualidades nutricionais. Expostos ao calor húmido, fervidos, os açúcares transformam-se num xarope cada vez mais concentrado, enquanto que os amidos formam uma massa compacta.

• Os minerais não se alteram pela acção do calor, mas muitos tendem a dissolver-se na água de cozimento, se a preparação se prolongar demasiado.

Modalidades

As formas para preparar os alimentos são extremamente variadas. Partindo de uma perspectiva física, vale a pena distinguir algumas modalidades genéricas: mediante água em ebulição (cozimento), sob o efeito do calor seco (grelhar, assar) e com a fervura de óleos (fritar).

Cozimento. Ao colocar os alimentos em água fria, que em seguida se deixa ferver, obtém-se um cozimento lento, utilizada especialmente para cozinhar carne e peixe ou ainda cereais ou hortaliças, dos quais se pode até recuperar o caldo para molhos ou purés. Esta modalidade implica sempre alguma perda de vitaminas e minerais. Se introduzir a carne em água a ferver, como já foi referido, coagulam-se rapidamente as proteínas da superfície e isso evita parte das perdas. Esta modalidade é preferível para preparar carne e peixe, bem como ovos e hortaliças, sendo indispensável para a cozedura do arroz ou das massas. A cozedura a vapor é uma forma muito eficaz, e cada vez mais utilizada, para a preparação das verduras.

Assar e grelhar. Ao assar, o alimento é exposto ao calor direto, a uma temperatura elevada, numa atmosfera seca (forno, assador); no caso de grelhar, o alimento é exposto a uma potente fonte de calor. Uma preparação prolongada permite que se fundam as gorduras da carne: retirando o molho, evitar-se-á o consumo de gorduras saturadas, enquanto que, guardando, podem-se obter molhos tão saborosos quanto energéticos. Por outro lado, uma cozedura mais rápida permite conservar vitaminas e minerais, ideal para carnes pouco fibrosas e também útil para hortaliças, especialmente se forem pobres em fibra vegetal.

Fritar. Submergir os alimentos em óleo em ebulição favorece a coagulação das proteínas e a transformação dos amidos em compostos mais digeríveis, mas ao mesmo tempo aumenta consideravelmente o valor energético do alimento. O salteado, com muito menos óleo, em lume alto e de curta duração, também torna os alimentos mais digeríveis, preserva as vitaminas e não adiciona tantas calorias ao alimento.

Preparação da carne

Convém cozinhar sempre a carne antes do seu consumo, porque, mesmo fresca e em bom estado, pode estar contaminada. Para um melhor aproveitamento dos nutrientes, é preferível escolher o método de preparação conforme o tipo de carne: a mais tenra, de digestão mais fácil, deverá ser preparada com métodos mais rápidos e simples, como na frigideira e no forno; a mais rija ou fibrosa, poderá ser reservada para confecções mais elaboradas, como o guisado ou estufado.
A carne de vitela exige precauções especiais, já que os músculos deste animal podem conter quistos do parasita responsável pela triquinose (Trichinella spiralis). É necessário submetê-la a uma temperatura nunca inferior a 700C para garantir a destruição destes quistos.

Preparação de hortaliças e fruta

As hortaliças e fruta que se consomem cruas devem ser previamente lavadas com água para retirar a sujidade e a terra, que podem ser veículos de microorganismos e parasitas. Mesmo no caso das verduras, convém proceder a uma desinfecção prévia: para isso, deverá colocá-las num recipiente com água e umas gotas de lixívia durante alguns minutos, passando-as de seguida por água corrente. De modo a reduzir a perda de vitaminas, a lavagem e desinfecção devem ser realizadas antes de cortar os alimentos, pouco tempo antes do seu consumo.
Uma norma elementar para cozer estes produtos é reduzir ao máximo a água utilizada e o tempo de cozedura - o ideal é usar uma quantidade mínima de água, apenas a necessária para evitar que se "peguem", mantendo-os ao lume durante o tempo suficiente para ficarem tenros. São muito recomendáveis a cozedura a vapor e o uso da panela de pressão.


Microondas

Os microondas funcionam com ondas eletromagnéticas que, dentro do forno, penetram nos alimentos e libertam a sua energia principalmente ao nível das moléculas de água, aquecendo o produto na superfície e no seu interior - é uma forma que permite preparar refeições e que é particularmente prática para os congelados e para aquecer pratos pré-cozidos. Mas, uma vez que estas ondas não atravessam os metais, não se devem utilizar recipientes metálicos no microondas. Já muito foi dito sobre o potencial perigo das microondas e existe uma certa controvérsia sobre o assunto. O que é certo é que as refeições preparadas com este método não representam qualquer perigo, sendo tão saudáveis como as preparadas com qualquer outro método que lhes proporcione calor. O perigo real refere-se à exposição das pessoas a estas ondas, mas os aparelhos modernos possuem sistemas de segurança que impedem a sua emissão, se acidentalmente se abrir a porta do aparelho enquanto estiver em funcionamento.

Mil maneiras de preparar ovos

São várias as maneiras de preparar ovos: passados por água ou escaldados, no forno, mexidos ou fritos. Mas devem ser sempre cozinhados antes do seu consumo, especialmente a clara, porque contém proteínas que, no seu estado natural, podem não ser bem digeridas pelo organismo humano. Existem várias formas de saber se um ovo é fresco. Se o partimos e colocamos num prato, a gema sobressai e na clara deverão distinguir-se duas partes, uma mais espessa em redor da gema e outra mais transparente - quanto mais plana for a gema e mais líquida for a clara, mais antigo será o ovo. Para saber o estado de um ovo sem o partir, pode introduzi-lo num recipiente com água e sal: se se mantiver no fundo, é fresco; se flutuar, já tem algum tempo.

 

Fonte: Medipedia.pt